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bulletin du mois de septembre de Thierry Fouliard

Publiée le 27/09/2012

 

THEMATIQUE N°4

LES NORMES EN BOULANGERIE

 

Préambule : l’installation d’un magasin de boulangerie et l’activité de boulanger doivent répondre à un certain nombre d’obligations. Nous en évoquerons 4 sachant que cette liste n’est pas exhaustive et peut évoluer en fonction de la règlementation.

 

I)       NORMES LIEES A LA SECURITE        NE PAS FUMER DANS LE MAGASIN ET LE LABORATOIRE

 

  • Assurer la sécurité et protéger la santé des salariés (y compris des poussières de farine)
  • Former les salariés à la sécurité
  • Evaluer les risques auxquels sont soumis les salariés, prendre des mesures pour les éviter et les consigner dans le « Document Unique »
  • Effectuer des vérifications techniques obligatoires et garder les justificatifs (électricité, extincteurs, ventilation, installation frigorifique, four à combustible gazeux ou liquide, portes automatiques, monte-charge)
  • Respecter la Règlementation des Etablissements Recevant du Public notamment pour la prévention des incendies et l’accès des locaux à partir du 1er janvier 2015 aux personnes à mobilité réduite.
  • Avoir réalisé un dossier technique amiante.

 

II)      NORMES LIEES A L’HYGIENE.

 

Les principaux textes régissant ces dispositions sont les règlements 178/2002 et CE852/2004

Ils définissent la responsabilité de l’exploitant, l’application des procédures fondées sur les principes de l’HACCP, l’utilisation des guides de bonne pratique d’hygiène, le maintien de la chaine du froid et le respect des critères microbiologiques. Depuis le 01/01/2005, il existe une obligation de traçabilité sur les produits mis en vente.

 

III)    NORMES LIEES A LA VENTE DE PRODUITS.

 

Un balisage récapitulatif des produits de pain vendus informant du poids, du prix unitaire et du prix au kilo doit être visible depuis l’extérieur du magasin.

Chaque pain doit disposer d’un balisage de dimension déterminée, indiquant son nom, son prix unitaire, son poids minimum et son prix au kilo.

Les articles décongelés mis en vente doivent être identifié comme tels.

 

IV)    NORMES LIEES A L’ENVIRONNEMENT.

 

  • Respecter les procédures de traitement des déchets «dangereux » (néon, fluides frigorigènes, matériel électrique)  et «non dangereux » (papiers, cartons, épluchures).   En tant que producteur de déchets, le boulanger  en reste responsable jusqu’à sa destruction finale.
  • Obtenir de la mairie l’autorisation de rejeter les eaux usées dans le réseau à l’exception de toute graisse ou huile liquide.
  • Veillez à ce que le volume sonore du laboratoire ne dépasse pas 80Dcb et qu’il n’y ait pas à l’extérieur du magasin d’augmentation du bruit liée à l’activité de la boulangerie de 5 Dcb en journée et 3 Dcb la nuit.